A doença celíaca é inimiga da tradicional  macarronada e lasanha  em família e  pizza com os amigos. Todo mundo adora, mas nem todos podem comer. Isso porque esses alimentos contêm glúten, uma das proteínas do trigo.

Há duas proteínas do trigo: as formadoras de glúten (gliadinas e as gluteninas) e as não formadoras de glúten.

A doença celíaca é uma das poucas autoimunes em que o responsável pela reação é conhecido: o glúten. Doenças autoimunes ocorrem quando o corpo ataca uma parte do próprio organismo, causando mau funcionamento do sistema imunológico.

As moléculas não digeridas de gliadina, ao entrarem em contato com as camadas mais internas da mucosa intestinal, estimulam a produção de zonulina.  Esta, por sua vez, afrouxa as junções do intestino, tornando-o permeável. Isso faz com que o glúten atravesse a barreira intestinal e se deposite na parte externa do intestino delgado.

Esse acúmulo causa uma inflamação crônica responsável por sintomas que vão desde diarreia até osteoporose. Com o tempo, impede a absorção de nutrientes. A incidência é maior na infância, mas pode ocorrer em qualquer idade. Como é genético, os portadores nascem celíacos. Para cada caso de paciente homem, existem duas ou três mulheres.

Nos últimos 50 anos, nota-se um substancial aumento na prevalência desta doença acometendo em torno de 1% da população mundial, o que representa 76 milhões de pessoas, porém muitos pacientes permanecem sem diagnóstico.

O glúten é o responsável pela elasticidade dos pães. Quando entram em contato com a água, as proteínas (que não se dissolvem) mudam de forma e ligam-se entre si. Durante o cozimento, as bordas do glúten aprisionam água e gás carbônico e se expandem. Isso resulta em produtos leves e aerados.

Zonulina: proteína responsável por controlar a proximidade entre células intestinais. Quanto maior a ativação da zonulina, mais afastadas elas estarão. O resultado disso é o aumento de espaço entre as células.

Gliadinas e Gluteninas: as qualidades plásticas e elásticas do glúten são resultado da presença das gliadinas e gluteninas no glúten. As gliadinas atuam como “rolamentos”, permitindo que partes da gluteninas deslizem umas em relação às outras.

É uma condição inflamatória crônica do intestino delgado que é determinada geneticamente e induzida pelo glúten, proteína presente em alimentos como trigo, centeio, cevada e malte.

Hoje ela é reconhecida como uma doença multiorgânica devido ao amplo espectro de manifestações clínicas, tanto intestinais como extra-intestinais com gravidade variável.

O diagnóstico se baseia em uma combinação de sintomas clínicos, exames sorológicos e biópsia do intestino delgado que devem ser realizados na vigência de dieta com glúten. No adulto a avaliação histológica do intestino delgado é imprescindível e deve apresentar algum grau de atrofia das vilosidades intestinais. É importante salientar que a retirada do glúten da alimentação não deve ser realizada antes do completo diagnóstico da doença, pois esta conduta pode modificar os exames sorológicos e até a biópsia.

Durante as últimas décadas tem sido observada uma ampla variação nas formas de apresentação clínica da doença celíaca, tornando o seu diagnóstico um desafio. Os sintomas podem variar de acordo com a idade do paciente.

Na forma clássica da doença predominam as manifestações gastrointestinais tais como diarreia, esteatorréia, distensão abdominal, náuseas e vômitos e acomete as crianças após a introdução do glúten na dieta.

No adulto, pelo menos 50% dos casos de doença celíaca não apresentam a clássica diarreia e predominam os sintomas abdominais superiores inespecíficos tais como dispepsia, desconforto e distensão abdominal, náuseas e flatulência. Nestes pacientes são comuns as manifestações extra-intestinais tais como anemia ferropriva, osteoporose, dermatite herpetiforme, artrite e artralgias, hipertransaminemia, alterações neurológicas, aftas, infertilidade, alterações da tireoide e diversas doenças auto-imunes.

Estes pacientes costumam ter uma longa duração dos sintomas antes de receber o diagnóstico e este é o grande desafio para médicos de diferentes especialidades que devem ficar atentos para as diferentes manifestações clínicas.

A doença celíaca não tem cura. O tratamento consiste em retirar da dieta todos os alimentos com glúten pelo resto da vida pelo resto da vida. Os sintomas da doença em pacientes fora do grupo de risco (indivíduos geneticamente pré-dispostos, com histórico familiar) são indicativos da necessidade de exames mais detalhados.

A quantidade de glúten necessária para estimular a resposta inflamatória da doença celíaca é tão pequena como 100mg de glúten (uma fatia de pizza tem aproximadamente 2.000mg de glúten). Após um a dois anos de dieta rigorosa, a atrofia do intestino é revertida e torna-se novamente completamente normal desde que não haja ingesta de gluten. Para isso é muito importante a educação e motivação que o paciente mantenha permanente o acompanhamento médico, do nutricionista.

Todos os produtos da panificação feitos à base de farinha de trigo devem ser evitados pelos celíacos, tais como pães, bolos, biscoitos e massas de todos os tipos. Cerveja também está proibida. Além disso, celíacos devem se manter longe de alimentos com centeio e aveia, que não contêm glúten, mas sofrem contaminação cruzada.

A contaminação cruzada ocorre quando há transferência direta ou indireta de contaminantes físicos, químicos ou biológicos de um alimento, utensílio, vetor ou manipulador para alimentos que serão consumidos.

Pode ocorrer nas diferentes etapas do processo de produção do alimento: pré-preparo, tratamento, armazenamento, transporte, serviço.
São fontes de contaminação: esponjas e panos de prato, colher de pau, óleo para fritura, manteiga, geleia, requeijão, pão de queijo de padaria.

Também se deve evitar em açougues que produzam alimentos empanados. Celíacos só podem ingerir alimentos feitos em cozinhas descontaminadas.

Para fazer produtos livres de glúten, geralmente combinam-se vários tipos de farinha (além de féculas e aditivos, como a goma xantana), aumentando significativamente o custo do produto resultante. Isso porque não há uma variedade única que mimetize as propriedades da farinha de trigo. Por isso os produtos livres de glúten sofrem, na comparação de sabor e textura, com suas contrapartidas que contêm glúten.

O glúten é responsável pelas principais características sensoriais na panificação. Por isso sua eliminação ou substituição nos produtos é um grande desafio tecnológico para a indústria. A Lei nº 10.674,  de 16 de maio de 2003,  obriga que os produtos alimentícios  comercializados informem sobre a presença de glúten.